Analýza procesu sterilizácie retort
Retorty, známe tiež ako sterilizačné panvice alebo sterilizátory, sú základným vybavením v potravinárskom priemysle na vysokoteplotnú sterilizáciu balených potravín. Ich sterilizačný proces zahŕňa viacero kľúčových parametrov a krokov. Nasleduje podrobná analýza tohto sterilizačného procesu.
I. Princíp sterilizácie
Retorty vytvárajú vysokoteplotné a vysokotlakové prostredie na rozklad proteínovej štruktúry mikrobiálnych buniek, čo spôsobuje ich denaturáciu a koaguláciu, čím strácajú svoju biologickú aktivitu a dosahujú cieľ sterilizácie. Konkrétny proces je nasledovný:
Vykurovací stupeň: Po vložení potraviny na sterilizáciu do špeciálnej nádoby sa táto vloží do retorty a uzatvorí. Ohrev sa uskutočňuje pomocou pary alebo iných zdrojov tepla, čím sa postupne zvyšuje tlak v retorte a zodpovedajúcim spôsobom stúpa aj teplota.
Fáza izolácie: Po dosiahnutí vopred stanovenej teploty sterilizácie udržujte určitú dobu konštantnú teplotu a tlak, aby ste zabezpečili úplné usmrtenie mikroorganizmov.
Stupeň chladenia: Po sterilizácii sa chladenie vykoná cez chladiaci systém, aby sa zabránilo znehodnoteniu potravín v dôsledku prehriatia.
II. Spôsoby sterilizácie
Podľa rôznych metód prenosu tepla možno metódy sterilizácie retort rozdeliť do nasledujúcich kategórií:
1. Sterilizácia cirkuláciou horúcej vody
Princíp: Jedlo je úplne ponorené do horúcej vody a horúca voda cirkuluje v retorte, aby sa dosiahol rovnomerný ohrev.
Charakteristika: Rozloženie tepla je rovnomerné a je vhodné pre rôzne formy balenia potravín.
2. Sterilizácia rozprašovaním vody
Princíp: Horúca voda sa strieka na povrch jedla cez dýzy alebo rozprašovacie rúrky, aby sa dosiahol komplexný, rýchly a stabilný ohrev.
Charakteristika: Teplota je rovnomerná bez slepých kútov a rýchlosť ohrevu a chladenia je rýchla, zvlášť vhodná pre mäkké balené potraviny.
3. Sterilizácia parou
Princíp: Para sa priamo zavádza na zvýšenie teploty a latentné teplo pary sa používa na sterilizáciu.
Charakteristika: Rýchlosť ohrevu je vysoká, ale rozloženie tepla môže byť nerovnomerné a môžu sa vyskytnúť studené miesta.
4. Sterilizácia parou - vzduchom
Princíp: Táto metóda kombinuje parnú sterilizáciu a ohrev pomocou vzduchu. Do retorty je možné vstrekovať stlačený vzduch a unikátny ventilátor turbíny sa otáča, aby rozbíjal masy studeného vzduchu, čím núti zmes pary a vzduchu cirkulovať v retorte.
Charakteristika: Na vypúšťanie studeného vzduchu nie je potrebná para. Neexistujú žiadne absolútne studené miesta a distribúcia tepla počas fázy sterilizácie je kontrolovaná v rozmedzí ±0,5 °C. Ventilátor ventilačnej turbíny tlačí zmes pary a vzduchu z jedného konca retorty na druhý, čím dokonale pokrýva všetky produkty a predchádza problémom s nestabilitou ventilačného systému, čím sa ušetrí viac ako cca 15 % pary.
III. Kontrola parametrov procesu
Sterilizačný účinok retort je ovplyvnený viacerými procesnými parametrami, medzi ktoré patria najmä tieto aspekty:
1. Teplota
Teplota sterilizácie je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim mieru úmrtnosti mikroorganizmov a je potrebné ju presne kontrolovať podľa typu potraviny a formy balenia.
Vo všeobecnosti nad 121 °C, s rozdielmi pre rôzne potraviny.
2. Tlak
Tlak ovplyvňuje teplotu nasýtenia pary a účinnosť prenosu tepla potravín.
Na zabezpečenie rovnomernej teploty je potrebné udržiavať konštantný tlak.
3. Čas
Čas sterilizácie je potrebné určiť podľa faktorov, ako je prenikanie tepla do potravín a stupeň mikrobiálnej kontaminácie.
Príliš krátky čas môže viesť k neúplnej sterilizácii a príliš dlhý čas môže poškodiť kvalitu potravín.
4. Metóda kontroly
Spôsoby ovládania retort sú rozdelené na manuálne, elektrické poloautomatické, počítačové poloautomatické a počítačové plnoautomatické ovládanie.
Plne automatický riadiaci typ počítača dokáže presne uložiť proces sterilizácie a presnosť kontroly teploty môže dosiahnuť ±0,1 °C, čím sa zabezpečí štandardizácia a jednota sterilizačného účinku.
IV. Aplikácia pri sterilizácii potravín
Retorty sú široko používané v potravinárskom priemysle, napríklad na sterilizáciu konzervovaných potravín, mäkkých balených potravín a pochutín. Rôzne typy potravín a formy balenia vyžadujú rôzne metódy sterilizácie a parametre procesu. Napríklad:
Konzervované potraviny: Sterilizácia parou alebo sterilizácia cirkuláciou horúcej vody sa často používa na zabezpečenie rovnomerného ohrevu jedla v plechovke a zabránenie opuchu plechovky.
Mäkké - balené potraviny: Väčšinou sa používa sterilizácia rozprašovaním vody. Rovnomerné zahrievanie sa dosahuje pomocou trysiek alebo rozprašovacích rúr, aby sa zabránilo rozbitiu vrecka.
Snack Foods: Spôsob sterilizácie sa vyberá podľa vlastností potraviny a formy balenia, aby sa zabezpečila výživa a chuť potraviny.
V. Výber a údržba retort
1. Výber
Vyberte vhodný model retorty a spôsob sterilizácie podľa výrobného rozsahu, typu potraviny a formy balenia.
Zvážte faktory, ako je spôsob ovládania zariadenia, presnosť regulácie teploty a bezpečnostný výkon.
2. Údržba
Pravidelne kontrolujte kľúčové komponenty retorty, ako je jej tesnosť, manometer a poistný ventil.
Vyčistite odpadovú vodu a nečistoty v retorte, aby bolo zariadenie čisté a suché.
Dodržiavajte prevádzkové postupy, aby ste predišli poruchám zariadenia alebo bezpečnostným nehodám spôsobeným nesprávnou činnosťou.
Proces sterilizácie retort je dôležitým článkom pri zabezpečovaní bezpečnosti potravín. Presným riadením parametrov procesu, ako je teplota, tlak a čas, a kombináciou rôznych metód sterilizácie možno účinne zabíjať mikroorganizmy v potravinách, predĺžiť trvanlivosť potravín a zabezpečiť zdravie spotrebiteľov.
